Na 45 hektarowej winnicy Domaine de la Citadelle (stara cytadela) w prowansalskiej wiosce Menerbes uprawia się czternaście rodzajów winogron.
Każdego roku z tej winnicy robi się 200 tysięcy butelek wina. Właściciel Mousieur Yves Rousset-Rouard pochodzi z Marsylii, przez kilka lat mieszkał w Paryżu, gdzie zajmował sie produkcją filmów. Duże pieniądze zarobił jako producent skandalicznego filmu „Emanuelle”. Przed jedenastu laty cały majątek zainwestował w winnice na północnych stokach gór Luberon w południowo-wschodniej części doliny Rodanu. Oprócz tego, że produkuje markowe wino Cotes du Luberon, udziela się politycznie. Jest merem Menerbes i parlamentarzystą z tutejszego regionu Vaucluse. Jego syn Aleksis także zaangażował się w rodzinny biznes, jest dyrektorem zarządzającym.
– W Prowansji można spotkać oberże zwane „bouchon” (korek), nazwa pochodzi od spożywanych tu ogromnych ilości miejscowego wina – opowiada pan Yves – Zgodnie z tradycją kolejne opróżnione butelki ustawiano rzędem, jedna za drugą, a gdy wieczór miał się ku końcowi wystawiano rachunek na podstawie odległości od pierwszego do ostatniego korka. I to jest wytłumaczenie, dlaczego nie potrafię ścierpieć, kiedy widzę turystę we Francji zamawiającego do obiadokolacji coca-colę.
Mousieur Yves ma bzika na punkcie wina, korków, ale przede wszystkim korkociągów. Skupował je na aukcjach, wymieniał się z przyjaciółmi, zamawiał określone wzory u jubilera. Uzbierał już ich ponad 3 tysiące! I poukładał za szybą w gablotach. I tak siedem lat temu powstało jedyne na świecie muzeum korkociągów Yvesa Rousseta-Rouard.
Przepisowy litr dla żołnierza
Wiele parcelii winnic Mousieur Yvesa rozłożonych jest na tarasach zboczy gór, gdzie krzaki winogronowe rosną na piasku albo glinie. Właściciel żartuje, że „wino spływa strumieniami z góry, a o tempie produkcji decyduje grawitacja”. Najpierw winogrona wędrują do kadzi, gdzie fermentują, potem wino przelewa się do beczek, gdzie dojrzewa, na koniec rozlewane jest do butelek i korkowane.
– Moje winnice mają od piętnastu do ponad trzydziestu lat. Im starsza winnica, tym mniej owoców, ale ich smak jest bardziej wyrafinowany. Młodsze winnice rodzą owoce masowo, tony gron słodkich i nijakich. Starsze winnice dają mniej, ale o królewskiej jakości. Na przełomie lipca i sierpnia ma miejsce tzw. zielony zbiór. Ścinamy od 20 do 30 procent zielonych kiści, po to by cały smak i aromat skupić w pozostałych.
Wina Cotes de Luberon należą do marek rozpoznawanym na świecie.
Jednak te najlepsze prowansalskie wina pochodzą z winnic zasadzonych jeszcze przed I wojną światową. Zasadzonych po to, by każdy francuski żołnierz mógł dostać swój przepisowy litr. Najwspanialsze pochodzą z tych ponad stuletnich winnic, np. Chateauneau-du-Pape z Cotes du Rhone (doliny Rodanu).
Długie dojrzewanie
Zbiór białych winogron zaczyna się na początek września, a czerwonych w środku września i trwa do połowy października. Boss zatrudnia „wondanżerów” (zbieraczy) z okolicznych wiosek. Najważniejsze odmiany uprawianych tu winogron to: Syrah, Grenache, Carignan, Cabernet Sauvignon (w całej Francji uprawia się ich aż 60 odmian). Po zebraniu z pola winogrona są segregowane, szypułkowane, potem wrzucane do wielkich stalowych zbiorników, gdzie fermentacja trwa przez 21 dni. Podczas procesu fermentacji szczególnie ważna jest temperatura. Powinna wynosić od 15 do 17 st. C. Mousieur Yves pokazuje tablicę kontrolną, wyglądem przypominającą te z elektrowni atomowej, do sterowania atmosfery wewnątrz kadzi.
Następnie gospodarz prowadzi nas do piwnicy, która jest klimatyzowana. Chłodno i wilgotno, półmrok, nozdrza drażni winny zapaszek. Na zewnątrz upał – 30 stopni, tutaj o połowę mniej.
Wino dojrzewa tu od 9 do 18 miesięcy. W pięciu wielkich beczkach po 3 tys. litrów. To znaczy, że w każdej beczce zmieści się 4 tys. butelek z winem! Na podłodze w rzędzie leżakują mniejsze beczułki, 250-litrowe. Jest ich ponad 150. Czekają na swój czas. Przykładamy ucho do beczki, słychać jak wszystko w środku buzuje i szumi, jakby miało za chwilę eksplodować.
– Beczki wykonane są z francuskiego dębu z lasu Alier. To ważne, bo dojrzewające wino wyciąga z drewnianych beczek wytrawny posmak – opowiada właściciel winnic – Tych samych beczek można używać maksymalnie przez 6 lat, potem są już wyjałowione, więc należy je wymienić.
Degustacja z marszantem
Degustacji uczy nas, żeby było śmieszniej nie Francuz a Anglik. Fraser Jameson, po ukończeniu szkoły winiarskiej uciekł z hałaśliwego Londynu do zacisznego Menerbes, gdzie znalazł pracę jako marszant winiarski w Domaine de la Citadelle.
– Najlepsze czerwone wino, jakie robimy to Cuvee du Gouverneur. Butelka kosztuje 79 franków – opowiada specjalista od win – Dojrzewa ono przez 12 miesięcy, następnie jest mieszane według ścisłych receptur: po 25 procent wina dwuletniego, trzyletniego oraz czteroletniego. Dzięki temu melanżowi uzyskuje się nasyconą głębię smaku.
Degustując wino należy zwrócić uwagę na kolor, zapach i smak. Zaczynamy od wina czerwonego Cuvee du Gouverneur, podawanego do mięs czerwonych. Młode wino poznać po głęboko czerwonej, rubinowej toni, nawet fioletowo-przezroczystej. Kolor starego wpada w szlachetny brązowy odcień.
By określić bukiet zapachowy wina Francuzi używają mnóstwo finezyjnych określeń. Wąchamy. Wino pachnie trochę brzoskwinią, a trochę pomarańczą.
– To zapach waniliowy z nutą dzikich malin i moreli – poprawia nasze niewrażliwe nosy Fraser Jameson – A smakując musicie winem wypełnić całą jamę ustną. By wszystkie kubki smakowe brały udział w degustacji. Policzki, podniebienie górne i dolne, język, zęby, wargi, migdałki. Policzkami wyczujesz kwaśność, a łagodną goryczkę językiem. Im dłużej to trwa, tym lepiej.
Marszant winiarski, by się nie upić, za każdym razem swój łyk wina wypluwa do metalowej spluwaczki. Po dokładnym opłukaniu ust wodą, otarciu ust z gracją, przechodzi do następnego kieliszka. Przyjemna robota!
Muzeum korkociągów
Peter Mayle w książce pt. „Rok w Prowansji” napisał: ” To nie jest niespodzianka, że istnieje we Francji muzeum poświęcone nobliwemu i potrzebnemu narzędziu jakim jest korkociąg. Co jak co, ale w kraju, w którym robienie i picie wina jest uznawane za jedną z najbardziej cywilizowanych religii, to normalne, że zwraca się uwagę na zastosowanie i różny wygląd korkociągów”.
Owszem, zgadzam się, ale żeby w jednej sali zgromadzić aż 3 tysiące korkociągów! To już przesada. Dokonał tego Yves Rousset-Rouard, właściciel winnicy Domaine de la Citadelle w prowansalskiej wiosce Menerbes. Zbierał korkociągi od najprostszych w kształcie litery T po pokaźnych rozmiarów maszynerię na korbę przykręcaną do baru, wyglądającą jak narzędzie tortur. Od składanych, kieszonkowych, nawet dla tych leworęcznych, po miniaturowe do otwierania buteleczek z perfumami i medykamentami, z atramentem lub trucizną (korkociągi ozdobione trupią główką). Każdy korkociąg ma tu opisaną swoją historię. Najstarsze eksponaty pochodzą z XVII wieku, wyrabiane były przez artystycznych kowali i jubilerów, z inskrypcjami, inicjałami. Leżą w gablotach, w pomieszczeniu o trochę mistycznej atmosferze. Podświetlone od tyłu jak biżuteria i preciosa. Rzeczywiście można tam znaleźć małe dzieła sztuki, firmy Bulgari czy Cartier. Choć muzeum korkociągów to manifestacja francuskiego umiłowania do wina, o dziwo najbardziej wymyślne eksponaty pochodzą z Anglii, Austrii i Szwajcarii. Pewnie dlatego, że we Francji przed wiekami piło się wino z beczek, a butelki z korkami wysyłano na eksport.
Nogi kobiece
Z żartobliwych narzędzi można tu znaleźć modele korkociągów erotycznych: w kształcie fallusa i takie, które pracują podczas odkorkowywania butelki poprzez zbliżanie i rozkładanie nóg kobiecych. Można popatrzeć na korkociąg jako część pistoletu z cynglem albo część noża myśliwskiego, klucza, wbudowany w laskę do chodzenia, z pędzelkiem do odkurzania zleżałych butelek… Rączki korkociągów zrobione są z rogu, drzewa oliwnego, bakielitu, poroża jelenia, z porcelany. Z nowocześniejszych modeli jest korkociąg na gaz, który wypycha korek bez użycia siły biesiadnika. Ciekawość wzbudza narzędzie z ulepszaczem do wina, ze specjalnym pojemnikiem na gałkę muszkatałową i małą tarką.
Natomiast śmiech wśród zwiedzających wzbudza korkociąg przedstawiający zgrabną figurkę senatora Volsteada, osławionego ojca prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Kiedy obracasz kapelusz, z zadka senatora wychodzi śruba. Hm, to taki sarkastyczny hołd złożony temu, który wina nie lubił.
Olga Dębicka
• Najlepszymi obszary produkcji wina we Francji
Champagne, Bordeaux, Burgundia, zaraz za nimi plasuje się dolina Rodanu w Prowansji i dolina Loary. Tylko jeden francuski region Bordoeaux produkuje więcej wina niż razem wzięte: Kalifornia i Australia. Najlepsze wina to: Nuits St-Georges, Sancerre, Chablis, Chateauneau-du-Pape.
• Korkociągi
80 procent światowej produkcji korkociągów wyrabia się obecnie we francuskiej wiosce Saint Remy sur Durolle. Wioska liczy 2044 mieszkańców, którzy tylko tym się zajmują. Najbardziej typowy model korkociągu nosi nazwę właśnie od wioski „Saint Remy”.
• Najkosztowniejsze wino
105 tys. funtów zapłacono w 1985 r. za butelkę czerwonego wina „Chateau Lafite”, rocznik 1787. Na jej cenę wpłynął fakt, że złożył na niej swe inicjały Thomas Jefferson, trzeci prezydent USA. W rok później jej korek, wysuszony prze światła wystawowe, obluzował się, przez co wino się zepsuło.
• Największa w świecie degustacja
Została zorganizowana prze Instytut Wina w San Francisco w 1980 r. W degustacji brało udział 125 nalewających, 90 otwierających, a wypito 3 tys. butelek!