Rozmawia Olga Dębicka
Bogdan Gałązka jest mistrzem kuchni, który interesuje się historią kulinariów, odtwarza starożytne i średniowieczne receptury. Napisał książki: „Kuchnia Wielkich Mistrzów” i „Kuchnia królów Polski”. Interesuje się też kuchnią papieską i polskich magnatów: Radziwiłłów i Lubomirskich. Ukończył szkołę w Nowym Jorku Culinary Academy of New York, w Meksyku uczył się tajników robienia czekolady. Jest współwłaścicielem Gothic Cafe & Restaurant na zamku w Malborku, gdzie gości głowy państw i współczesnych królów i książęta oraz zwykłych śmiertelników. Mistrz Gałązka przygotowuje swoje potrawy na podstawie zapisów historycznych.
– W swoich książkach: „Kuchnia Wielkich Mistrzów” i „Kuchnia królów Polski” opisuje Pan kulinaria od 1309 do 14567 roku, kiedy na zamku w Malborku toczyło się życie dworskie przy okazji robienia wielkiej polityki. Odtwarzanie średniowiecznych receptur, gotowanie potraw sprzed siedmiuset lat! – wymaga nie lada odwagi. I jeszcze nie wiadomo co z tego wyjdzie? Żeby to ktoś chciał zjeść? I żeby miało ładny, apetyczny kolor, a nie wyglądało jak papka albo sraczka.
(Śmiech) Jedzenie w średniowieczu w większości wyglądało jak sraczka. Taka uwarzona papka, breja w kotle. Nie mogę odkalkować czegoś sprzed siedmiuset lat, jeden do jednego. Tak jak kiedyś było podawane. Bo tego nikt, by do ust nie wziął. To byłoby dzisiaj niezjadliwe. Na przykład bardzo popularnym sosem do pieczenia mięsa był agraz, można nazwać go kwaśnym wywarem z niedojrzałych jabłek i winogron. Obrzydlistwo! Dlatego nie idę na całość, tylko szukam balansu…
– Ala jak Pan konkretnie odtwarza te receptury? Zacznijmy od prostego przykładu. Jak przyrządza kurczaka po krzyżacku? Taki szybki kurs gotowania dla singli w rodzaju Bridget Jones, której zupa udała się niebieska, bo niebieski był sznurek na włoszczyźnie.
Znajduję w tekstach źródłowych nazwy: kura zielona, kura czarna, kura po grecku. Którą Pani wybiera? Ja dzisiaj bardziej szukam inspiracji, jak np. czytam o kurze zielonej przyrządzonej przez kucharza Wielkiego Mistrza, to próbuję to odtworzyć, wyjaśniając jednocześnie źródłosłów. Wiem, że cała kura ( bez piór) była maczana w cieście naleśnikowym, potem panierowana w pietruszce i smażona na głębokim tłuszczu (smalcu) w jakimś ogromnym garze miedzianym. Współczesna wersja dla zapracowanych to: pierś z kurczaka w cieście naleśnikowym z razowej mąki i opanierowana drobno posiekaną pietruszką. Z kolei kura czarna (nie mylić ze spaloną), była przyrządzana w prażonym, czarnym sezamie. Na pewno Krzyżacy sezam mieli z portu przeładunkowego w Gdańsku, prosto z Wenecji, ale nie wiem, czy prażyli. Ja go prażę, żeby był smaczny. Do czarnej kury dodawano również migdały, piwo i winny ocet. Na specjalną okazję podawano kurę po grecku: w garze na dnie układano podsmażone jabłka, na to wylewano potrawkę z namoczonego w mleku chleba z dodatkiem jajek i mielonej bułki. Na wierzch kładziono porcjowanego kurczaka i w przyprawach zapiekano w piecu. Po wyjęciu polewano sosem, zrobionym z miodu, z wina i z korzeni. Kucharze krzyżaccy mieli zamiłowanie do drobiu.
Dodam tylko, że czasami trudno coś odtworzyć, bo nie ma już tego składnika. W starych recepturach znajdowałem nazwy warzyw, dzisiaj zupełnie już nieznanych: jakaś cyboria, wrotycz, pasternak, gier czy kuczmerka?! Kto o tym słyszał, kto widział w warzywniaku?
Sprytną recepturę znalazłem w „Aus der Kuche (u umlaut) des Deutschen Ordensritter” W. Gaerte (opracowanie z 1935 r. , ale na podstawie książki kucharskiej z 1350 r. z przepisami krzyżackimi), z poradą, jak z cielęciny zrobić danie, które ma udawać dziczyznę. Dzielimy cielęcinę na małe kawałki i łączymy ze świeżo posiekaną kapustą. Marynujemy przez kilka dni. Potem wszystko gotujemy, dodajemy: czerstwy chleb, jajka, przyprawy. Razem wszystko ugniatamy, dodajemy bulionu, nadając temu odpowiedni kształt i do zimnej piwnicy. Na koniec kroimy w plastry, doprawiamy solą, pieprzem i przyprawami korzennymi. I gotowe podajemy gościom.
– Dobrze, Pan mi tu o kurze czarnej, zielonej… I jak z cielęciny wyczarować dziczyznę. A jak wieść gminna niesie… w Malborku, Mistrz podobno o bobrzych ogonach marzy…
Cha, cha, cha (Śmiech.) Bobry jedli w poście, bo uważali, że bóbr to ryba! W tekstach źródłowych natrafiłem na wspomnienie o rosole z bobrzych ogonów, z wielkimi okami. Dzisiaj bobry są pod ochroną. Ale proszę mi wierzyć, odkąd to przeczytałem, ciągle mi gdzieś to po głowie chodzi. Żeby tego rosołu z bobrzych ogonów narychtować. I sobie spróbować. Gdyby ktoś ustrzelił… Taki niewinny sen kucharza o bobrzych ogonach… Bo mi się często śni jedzenie…
Na talerzu daję kawałek swojego serca i swojego życia.
– To znaczy, że się Pan tak wczuwa…?
Mój ojciec był stolarzem i nauczył mnie, że jeżeli ludzie przychodzą i chcą stół albo łóżko, on wiedział dokładnie, czego potrzebują. I jak rozmawiam z Panią, od razu pomyślałem o sandaczu na puree ze słodkiego zielonego groszku…
– No pięknie. Mistrzu. Nie wiedzieć czemu z rybą się kojarzę… (śmiech)
– Pan jest kulinarnym marzycielem. Czasami Mistrz coś odtwarza, bo brzmi poetycznie… Podajmy jakiś przepis dla marzycielek.
Madamme, w takim razie serwuję mój ulubiony ze stołu Wielkiego Mistrza: pudding ryżowy na mleku migdałowym z karmelizowanymi płatkami fiołków. Brzmi poetycznie i jest w tej nazwie jakaś lekkość, powiew wiatru. Zrobiłem to kilkakrotnie, między innymi dla obecnie urzędującego Wielkiego Mistrza, Bruno Plattera z włoskiej prowincji Bolzano, który nas w zeszłym roku na zamku odwiedził. Oznajmiłem: Ekscelencjo, jest wzmianka z XIV wieku o takiej potrawie, proszę skosztować. Robiono to na mleku migdałowym, bo ono górowało nad krowim, mogło być dłużej przechowywane. Nie warzyło się tak szybko. (Dokładne proporcje składników i przepis z książki „Kuchnia Wielkich Mistrzów w ramce – przypis redakcji). Najpierw prażymy ryż na patelni z masłem, potem trochę jak rizotto gotujemy, podlewając cały czas mlekiem migdałowym, następnie doprawiamy miodem. Potem przekładamy uprażonymi płatkami migdałów. Trzeba kłaść na przemian: porcja ryżu, porcja płatków migdałów itd. A na koniec na wierzchu posypać karmelizowanymi płatkami fiołków, mmmmmm.
– Tak, w tych karmelizowanych fiołkach istota. Ale jak je zrobić?
Można zbierać płatki fiołków w trawie. Ja na większą imprezę zamawiam w kwiaciarni. I rozrabiam syrop: mieszam białko z wodą jeden do jednego z cukrem. Potem rozkładam płatki fiołków na papier do pieczenia i wynoszę do ogrodu. I bryzgam fiołki rozpylaczem z tym syropem. Pozostawiam do wyschnięcia na słońcu. Lepiej przykryć siateczką, bo płatki są bardzo zwiewne. Jedna porcja wysycha, bryzgam syropem drugą, a potem następną. Zabawy jest od czorta. Ale warto! Co ważne płatki fiołków się usztywniają i nie tracą koloru! Prawdziwe delicje: drobne, słodkie, fioletowe. Ja jedynie eksperymentuję, ale podziwiam kreatywność kucharza w XIV wieku! Co ciekawe, nie zastanawiasz się wcale nad tym, jako to smakuje. Wystarczy, że egzotyczne.
– Mówimy o jedzeniu w średniowieczu, to wszystko wynikało z innej filozofii myślenia o świecie. Z innej teorii bytów, wszystko dążyło do Pana Boga.
I skoro piekło jest na dole, a niebo na górze, to to, co rośnie blisko ziemi i skał było niegodne, i nieszlachetne. Dlatego pogardzano truflami, grzybami, cebulą. Albo skorupiakami, bo ostrygi czy małże żerują na dnie. Ale maliny czy winoroślą są już szlachetniejsze, bo pną się ku górze. Albo ryby, które pływają bliżej powierzchni wody i słońca. Delfiny czy wieloryby były najszlachetniejsze, bo czasami wyskakują ponad powierzchnię, co człowiek średniowiecza i renesansu interpretował, że dążą ku niebiosom. Najbliżej Boga były ptaki śpiewające: słowiki, szczygły, skowronki, które podawano faszerowane orzechami albo saforem na bazie z winogron. Czytałem opis pewnej uczty w starożytnym Rzymie, która bardzo podziałała na moją wyobraźnię. Na talerzach podano faszerowane pelikany i kiedy zgrabnie rozcięto im brzuchy, wyfrunęły z nich żywe skowronki! Ale Rzym przecież słynął ze spektakularnych show!
– Nie umniejszajmy efektów specjalnych zamkowi w Malborku. Bo jak odnotowali rachujący w księgach wydatków: „małpy poczyniły w Wielkim Refektarzu szkody…” Wychodzi na to, że małpy zachwycały gości Wielkiego Mistrza… Co i jakie orgie kulinarne przygotowywano na zamku?
Zdarzało się, że podczas uczt gości zabawiały tresowane zwierzęta. Das Marienburger Tresslerbuch der Jahre 1399-1409, czyli księgi przychodów i wydatków to dobry materiał źródłowy do pozyskania wiedzy, co Wielcy Mistrzowie jadali. Jedno wyserwowanie posiłku, to nie tak jak dzisiaj: zupa, drugie danie, deser, kawa i wypad. Podczas uczty w XIV i XV wieku za Konrada i Urlicha von Jungingenów jedno wyserwowanie posiłku mogło składać się z dwudziestu dań. A jeżeli uczta składała się z pięciu rund służby, to wychodzi na to, że na stole było 100 różnych potraw! Stoły uginały się od: pieczystego mięsiwa, dziczyzny, faszerowanych ryb (szczupaków, sandaczy, łososi, leszczy, bieług, jesiotrów) i faszerowanych ptaków (żurawi, perliczek, szczygłów, skowronków), kandyzowanych i suszonych owoców, bakalii, miodów pitnych. Były nawet specjalnie przyrządzane wiewiórki, a z ryb takie rarytasy, jak lipienie, minogi czy owoce morza. Wszystko podane na zastawach, w pucharach i w czarach ze złota, srebra i kości słoniowej. Samego wina było dwanaście gatunków (reńskie, węgierskie, greckie). Bo piwo na zamku było niesmaczne, bracia skarżyli się na lokalny browar.
– To ciekawe, że w zamku jadano krewetki.
Z zapisków dowiadujemy się, że na stołach gościły owoce morza: krewetki, ostrygi, langusty, kraby. Henryk hrabia Derby (kompan od krucjat), kiedy przebywał w Prusach zwykł jadać na śniadanie w dni postne krewetki. I chociaż jadanie śniadań w średniowieczu uchodziło za coś niegodziwego, to kto bogatemu zabroni? Więc sprowadzano z Gdańska zasolone w beczce.
– Ale tak naprawdę to przyprawy świadczyły o bogactwie i o zamożności. A pieprz był jak złoto! Przyprawy były przechowywane w pięknej skrzyni w zamkowym skarbcu jak szlachetne kamienie.
Przyprawy były symbolem władzy i potęgi jak dzisiaj samochody czy motor. Były pokazywane gościom, jak wchodzili, na złotym talerzu czarny pieprz albo szafran sprowadzany do nadawania kolorów potrawom. Czym bardziej pieprz palił w gardło, tym był większy szacunek dla gospodarza. Jedzenie średniowieczne było bardzo wyraziste, intensywne w smaku, czyli albo bardzo słone, albo bardzo pieprzne. Bo skoro przyprawy były kosztowne, to poprzez zużytą ilość pokazywano potęgę gospodarza i dobrobyt w domu. Najpopularniejsze i najdroższe to: pieprz, gałka muszkatałowa, cynamon, imbir, goździk i galangal .
Traktowano je nie tylko jako część kuchni, ale i medycyny. Wierzono, że wszystkie produkty mają swoją naturę: pieprz – gorącą, rozgrzewającą i że może podwyższyć temperaturę ciała, dlatego nie podawano go w gorączce. Cukier był neutralny, dlatego uważano go za lekarstwo łagodzące. Lekarze zalecali, żeby jedzenie przyprawiać dla lepszego trawienia. To niewiarygodne, że trawienie uznawano za ostatni etap gotowania, już w naturalnym cieple żołądka. I gorący pieprz to wspomagał. Rozpowszechnione było też przekonanie, że pietruszka poprawia apetyt i wprowadza biesiadników w dobry humor.
– Konrad von Jungingen miał swoje fanaberie. Słabość do ulubionych cukierków anyżowych, obtaczanych złotem, które sprowadzał z Torunia. Podobno Pan chce je sprzedawać? I skąd to złoto, to takie 24-karatowe jak w gdańskiej wódce Goldwasser?
24-karatowe złoto spożywcze, które można kupić w każdych dobrych delikatesach. Jak czytamy o włoskich renesansowych słodyczach, to oprócz anyżu obtaczanego złotem, był nawet pieprz obtaczany cukrem. To jest dopiero zestawienie dziwacznego smaku – mega pieprzny cukierek. Ale nie ma w tym nic niedorzecznego, skoro dzisiaj truskawki są podawane ze świeżo mielonym pieprzem czy czekolada z chili. Tak naprawdę uważam, że przez te siedemset lat nawyki żywieniowe poprzechodziły do nas. Cukierki wytwarzano jeszcze: z cynamonu, kardamonu i kolendry. Ziarnka przypraw gotowano w cukrze lub miodzie i na koniec obtaczano złotem. Produkcją cukierków zajmowali się aptekarze. A moda na słodycze przyszła ze wschodu, od dostojników arabskich. Cukier sprowadzano z Indii i z Chin, w tzw. głowach (5 kg), ale jak już zamawiano za pośrednictwem Komtura Gdańskiego to konkretne ilości: 8 głów cukru, które ważyły 2 kamienie (1 kamień-20 kg).
Przypomnijmy, że w średniowieczu złoto traktowano jako bardzo wyrafinowane lekarstwo. Uważano, że poprawia trawienie i pracę żołądka. A nawet, że odświeża oddech, czyli było czymś w rodzaju dzisiejszego mentosa do ssania. Odgrzebałem stare receptury, moje anyżówki obtaczane złotem będą nazywać się „Smak gothiku”, przez „th”, żeby nadać temu lekkości i tylko w epoce się nie zamykać. Okazuje się, że technologicznie bardzo trudno zatopić złoto w anyżowej masie i jest to dosyć kosztowne. Więc zdecydowaliśmy się malować złotem anyżowe cukierki. Wystarczy tysiąc pudełeczek na sezon. Opakowanie zaprojektuje malarz Mariusz Stawarski, będą na nich przedstawieni bogaci kupcy i medyceusze.
– Porozmawiajmy jeszcze o złocie w jedzeniu. Dzisiaj widzimy złoto np. w ekskluzywnych barach sushi, maki zawinięte w złocie.
Na przykład w Mediolanie był podawany tzw. sznycel mediolański (castoletta alla milanese), mięso rozbite jak kartka pergaminu, skropione sokiem z cytryny, popruszone solą i pieprzem. I właśnie na koniec obtoczony płatkami złota. Dlatego podawano go wyłącznie wśród bogatego mieszczaństwa. Ale nie do końca podobało się to papieżowi, który uznał to za przesadny zbytek. I z tego powodu ojcowie miasta specjalnym dekretem w 1514 r. zabronili dekorowania złotem. Jakiś kucharz wpadł na pomysł, że w zastępstwie pokruszy chleb, zamoczy mięso w jajku i opanieruje. Po usmażeniu na patelni uzyskał podobną poświatę złotości. I w ten sposób odziedziczyliśmy złocistą panierkę. Dzisiejszy Vienna sznycel to nic innego jak ten mediolański, zapożyczony od Włochów. Można to dzisiaj w prosty sposób przyrządzić. Zachęcam: po prostu zgrilować kawałek rozbitej cielęciny i potem nałożyć złoto w plastrach. Złoto nie ma smaku, ale za to pięknie się mieni na talerzu.
– Mistrzu, dla równowagi porozmawiajmy o pochwale prostoty i o wegetarianizmie. Co Pan myśli o przypuszczeniu, że Leonardo da Vinci był wegetarianinem? W średniowieczu, renesansie Kościół uważał to za grzech i groziło za to spalenie na stosie.
Leonarda da Vinci i tak kilka razy siedział w więzieniu za niepopularne poglądy. I tylko dlatego wychodził, że papież potrzebował go do malowania Kaplicy Sykstyńskiej albo Sforzowie do budowania swoich pałaców. Był albo i nie był wegetarianinem. On żył i jadł bardzo skromnie. Mimo tego, że mieszkał w Pałacu Sforzów wśród przepychu i rarytasów, to lubił jeść prosto: jaja, maślankę, melony, winogrona, grzyby, warzywa. Kupował pszenicę na makaron, proso na słodkie bułki dla siebie i dla swoich uczniów malarstwa, mąkę na chleb. Z kuchni Leonardo da Vinci odtworzyłem jego ulubioną zupę wielowarzywną. Rzadko kto wie, że to Leonardo da Vinci skonstruował nasz popularny grill, którego robimy w ogrodzie, ten z kratownicą a pod nią ognisko. Zbudował również ten obracany za pomocą gorącego powietrza. A w jaki sposób kucharz renesansu ułatwiał sobie pracę? A mianowicie znalazłem zapis, że zapinał gęś w szelki, która dreptała w koło. Z psem ten manewr, niestety, pomimo prób, nie wychodził. Inna ciekawostka od Leonarda, że podczas gotowania grzybów wrzucano do garnka srebrną monetę i uważano, że jeżeli sczernieje, to grzyby są trujące. Ciekawe ilu przeżyło po takim teście? Leonardo słynął też z przygotowywania przepięknych scenografii do przyjęć w ogrodzie, rajów pod namiotami malarsko wkomponowanych w zieleń i w kwiaty. Jedzenie ze sztuką się przenika, przecież całe jego malarstwo jest utkane jedzeniem: „Ostatnia Wieczerza”,,„Adam i Ewa w raju”…
– Jedzenie na stole fascynowało także szalonych artystów… Np. ser camembert, który zainspirował Salvadora Dali do namalowania jednego ze swoich najsłynniejszych obrazów Miękkie Zegary.
Wiemy, że Salvador Dali był strasznym ekscentrykiem. Jak czytałem o tym, co on wyprawiał, myślałem, Matko Boska, to jakiś świr! Jakiś wariat, ale… miłujący art de cuisine. Jest taki śmieszny zapis, że podczas śniadania Salvador oblał się kawą i kiedy zobaczył te plamy zaczął się cały tą kawą oblewać . I w transie to wszystko namalował. On bardzo lubił szpinak z czosnkiem, więc innym razem całe włosy utkał tym szpinakiem. A sytuacja z serem wynikła przez przypadek, zostawił na stole kawałek camemberta, który w słońcu się roztopił i zaczął spływać po krawędziach. I namalował Miękkie Zegary albo Cieknące zegary.
– Skoro o plamach i o brudzeniu, zapytam jeszcze o strój kucharza. Słyszałam, że Pan wkłada różne białe czapy na specjalne okazje i że je przyozdabia bananami, a nawet rybami… A do tego na nogi kultowe pomarańczowe trampki.
To jeszcze z historii kuchni papieskiej wiadomo, gdzie uczty odbywały się zgodnie protokołem. Na sali, czym ważniejszy gość, tym bliżej gospodarza – „zasada procedencji” obowiązywała… A kuchnią zarządzał szef kuchni z pomocnikami. Ale największą zmorą kuchni było pijaństwo i utrzymanie czystości. Dlatego właśnie w renesansie wprowadzono białe stroje dla kucharzy, żeby było widać w jakim są stanie! Z fartucha wszystko wyczytasz.
Najsłynniejszym kucharzem renesansu był Bartolomeo Scappi, papieski kucharz, który gotował dla Piusa IV i Piusa V. Scappi jest autorem najbardziej znanej książki kucharskiej: „Opera”, która podaje receptury kuchni Watykanu, opisuje scenariusze obiadów i wielkich bankietów, pokazuje relacje mistrz-uczeń.
– Mistrzu, na koniec proszę zaproponować jakąś lekką przekąskę na lipcowe upalne popołudnie.
Drylowane czereśnie z kozim serem – na wzór Włochów. Lubię podać przegryzkę, jak jest jakiś pretekst historyczny, na pamiątkę jakiegoś wydarzenia. I przy okazji opowiadam. Wyczytałem, że 25 kwietnia na św. Marka w Watykanie panuje tradycja podawania papieżowi świeżych czereśni. Jest legenda o tym, jak to papieżowi Grzegorzowi Wielkiemu, miłującemu ascezę, zachciało się czereśni, ale ogrodnik miał problem, bo wiosna była zimna i Ogrody Watykańskie późno zakwitły. I owoców jeszcze nie było. Wtedy zafrasowanemu ogrodnikowi ukazał się św. Marek, który pobłogosławił jedno z drzew i cudem pokryło się pachnącymi czereśniami. Cudowna legenda, a po jej wysłuchaniu, aż się chce żyć!
Autor: Olga Dębicka, National Geographic Polska nr 7, lipiec 2012, www.nationalgeographic.pl
PRZEPIS NA KRZYŻACKI PUDDING RYŻOWY
Składniki na 4 osoby:
•200 g ryżu Arborio
•3 łyżki masła
•3 łyżki miodu
•1 l mleka migdałowego
•1 jajko
•1 szklanki śmietany 36 %
•200 g płatków migdałowych
Sypki ryż Arborio wsypujemy na rozgrzaną patelnię z dodatkiem 1 łyżki masła i prażymy. Po chwili dolewamy po trochu mleko migdałowe i mieszamy. Czynność tą powtarzamy, aż ryż będzie miękki. W osobnym naczyniu miksujemy masło, miód, śmietanę i jajko. Gotową masę łączymy z gorącym ryżem. W między czasie prażymy migdały na suchej patelni. Żaroodporne małe miseczki smarujemy masłem i przekładamy na przemian ryż i płatki migdałowe. Wstawiamy do pieca na 5 min. w 180 st C. Wkładamy na talerz do góry dnem i polewamy karmelem, a na górze układamy fiołki maczane w cukrze.
Kwiatki moczone w cukrze
•0,5 szklanki cukru
•1 białko
Cukier roztrzepujemy z białkiem. Maczamy w tym kwiatki i obsypujemy białym cukrem. Odstawiamy do obeschnięcia.
Karmel
•0,5 szklanki cukru
•0,5 szklanki śmietany 36%
Cukier rozpuszczamy na suchej patelni. Karmelizujemy go, po czym wlewamy śmietanę, jeszcze chwile gotujemy. Można dodać alkohol lub likier.
